牛如果开心,它的肉会更好吃吗?

一年多前,一个出版商给我送了一本书,叫《我们为什么不说话?》,作者是一个搞动物科学的教授,叫坦普尔 · 葛兰汀。书名中的” 我们 ” 不是人类,而是动物。

(图片来源:江西人民出版社)

动物不会中文,也不会英文、法文、日文,它们没有和人类沟通的能力,只会嗷嗷、哞哞地叫,所以它们不会 ” 说话 “(” 话 ” 是指人类沟通所依赖的语言,动物没有办法使用任何一套人类可理解的语言系统,当然不会说话)。好比一头牛如果受伤了,又或者很伤心,它不会说 ” 我好痛 “,” 我好难过 ” 之类的话。

在这本书里,坦普尔花了大量的篇幅来介绍他在一个农场的研究经历。

1999 年,美国某食品生产企业请他对供应商的动物福利进行审核,所谓的动物福利,简单来说就是动物开心吗?幸福吗?他在牛场注意到了很多养殖问题,都是比较细枝末节,也正是因为这些不容易注意到的地方,才让牛焦躁不安。

比如,他发现在布拉斯加州的一家大型养牛场里,由于使用了一个液压装置,总是发出轰鸣的噪声,弄得那里的牛都很不安。又比如牛场为了散热在夏天会装上风扇,风扇旋转起来的时候,牛就像好奇的小孩子一样,会目不转睛地盯着它,如果风扇被关掉,由于惯性的作用,扇叶还会继续慢慢旋转一段时间,而这会让牛很不安,杵在那一动也不动……

(图片来源:veer 图库)

那么问题来了,为什么美国很多食品生产商要在意一头牛开不开心呢?毕竟作为肉牛的它们,在 1-1.5 岁,最多不超过 2 岁的时候就要被屠宰。反正都要变成盘中餐,它心情的好坏和吃它肉的我们有什么关系?

当然,最直接的还是利益关系,因为如果这些养殖场没有通过动物福利审核这一关,生产商就会停止购买它们的牛肉,但这并不是最根本的原因。

一方面在意动物福利是因为西方人相信牛及其他动物是有灵魂的。一项研究显示,只有 28% 的美国人认为牲畜的感受不重要。因此消费者在购买肉类产品的时候,大部分的西方人会表达自己对牲畜的利他主义,会在意这块肉生前的感受。这里不属于科学问题,不作过多的讨论。

另一方面,在意动物福利可以让牛肉更好吃,简单来说,开心的牛比悲伤的牛好吃一些。这可不假,是有科学依据的。

首先我们得知道,牛肉的肉质是由什么东西决定的。一块牛肉,里面包含了各种蛋白质、脂肪、胆固醇、水以及其他各种营养物质,这些物质的构成和搭配决定了肉好不好吃。而要评价这块肉到底好不好吃,直接知道上述物质的组成有些麻烦,所以业内会从以下几个标准进行衡量(这里只做简单的解释):

牛肉色泽:牛肉中肌红蛋白有 3 种存在形式 : 还原型肌红蛋白、氧合型肌红蛋白和高铁型肌红蛋白。这 3 种肌红蛋白相互转化可导致牛肉色泽发生变化。刚屠宰好的色泽最初为紫红色,暴露于空气受氧化后为鲜樱桃红色,持续的氧化作用则会使 Fe2+ 被氧化为 Fe3+,肉色呈暗褐色。普遍认为,牛肉的最健康色泽为鲜樱桃红色,颜色过于红易被怀疑为掺假牛肉,颜色发白的牛肉不新鲜,而深色、绿色或棕色的肉则表明有腐烂的迹象。

(图片来源:MSA Register Producer)

牛肉大理石纹:大理石纹主要由中性脂质组成,位于肌纤维束和肌束膜结缔组织之间,肉眼看上去雪花一样,你可能听说过” 越好的牛肉雪花越多 ” 这种说法,基本上没什么问题。这些 ” 雪花 ” 在烹饪的时候会因温度的升高而融化,不仅更好展现了各种脂肪酸的美味,也让口感变得更柔软多汁。想要更准确地知道一块牛肉的大理石纹品质如何,一般会有大理石纹比色卡进行比对(可以买到),很容易就能知道结果。

AUS-MEAT 牛肉大理石纹比色卡

(图片来源:intimedia)

牛肉 pH:pH 是衡量牛肉品质的一个关键参数,反映牛肉中的酸度,后者主要是糖酵解过程生成的乳酸累积所致。通常认为,牛肉 pH 的合理范围是 5.4 ~ 5.6,这个值也是影响肉色泽的关键因素之一。

牛肉 pH 的测定

(图片来源:slidshow)

牛肉嫩度:嫩度是消费者最关注的感官特性,反映牛肉的韧性。肌肉的结构是嫩度的决定因素,包括结缔组织分布、肌节长度以及屠宰后肌纤维的蛋白水解和氧化等。

牛肉 WHC(系水力):系水力反映牛肉受外力作用时保持其原有水分的能力。瘦肉中水分含量约占 75%,大多数存在于肌细胞纤维之间,少量吸附在蛋白质中。动物在屠宰后,由于细胞内渗透压增加引起细胞膨胀,导致水从肌原纤维基质中排出,造成水分的损失,损失得越多,品质越差。

牛肉脂肪酸:不同种的牛基因会有差异,进而组成的脂肪酸也不同。这个讲起来比较麻烦,大家都知道日本和牛品质要比一般的牛要好很多,其中一个原因在于和牛肉的脂肪酸组成和其他的不太一样,比如和牛肉的油酸、异油酸、瘤胃酸、二十二碳五烯酸、亚麻油酸、α – 亚麻油酸和棕榈油酸的含量要比安格斯牛肉高一些。

日本北海道牧场的牛 (图片来源:veer 图库)

决定上述牛肉品质评价指标的影响因素有很多,外在的、内在的都有,忽略哪一个因素都不行,而其中一个重要因素就是牛开不开心,更专业的说法是应激水平的高低。牛如果不开心,屠宰前压力很大,就会影响到上述指标。

那牛开不开心与牛肉品质之间的联系是怎么被发现的呢?

我们换位思考一下!如果给你在一个 30 平米的地下室里蜗居,没有窗户,没有阳光,只有排气扇。白天的时候楼上装修叮叮咚咚响个不停,你能开心得起来吗?你当然不会开心,牛也不会。关于牛的饲养方式对肉质的影响的研究有很多了,结论都差不多:饲养环境的好坏会影响到牛的心理和生理变化,进而影响到肉质的变化。

关于饲养环境讨论最多的就是,到底是圈养牛好还是放养牛好?如果光从牛肉好不吃的角度来考虑,很明显是放养更好些。

(图片来源:successful farming)

散养的牛心率、体温、呼吸率相较于圈养牛更稳定些,而这会间接对其红细胞免疫功能造成影响。如果一头牛的上述生理指标不理想,则会导致继发性免疫功能低下,个子也长不大,肉质也不太好。

就拿牛肉 pH 这个指标来说,如果一头牛生活环境不好,屠宰前造成的应激较大,压力比较大,牛就会过度消耗肌肉内的糖原,导致屠宰后的糖酵解不足,肉的 pH 降低,产生黑切肉。所谓的黑切肉,颜色比正常牛肉颜色要黑,黑切肉又分为典型和非典型,典型黑切肉的背最长肌 pH ≥ 6.0,非典型黑切肉的背最长肌 pH<6.0。反正偏离了中性的范围,都会导致肉质变差。

除了 pH 这个指标,其他指标也都会受到养牛时应激水平的影响,比如嫩度降低、吸水力降低等等

牛开不开心不仅会影响肉质,还会影响到牛奶的产量、品质。

牛不会有这样的笑容,但我们可以通过它的生理指标来判断它开不开心

(图片来源:barfblog)

2018 年,研究动物科学的巴西科学家 Maria L ú cia Pereira Lima 做了一项研究,看看养殖场环境的微小调整会不会让奶牛不开心,而检测牛开不开心的标准是皮质醇水平。皮质醇水平是可以直接反映压力高低的指标,如果一个动物体内皮质醇含量较高,则说明它的压力比较大。环境微小的调整包括畜栏的高低、是否挡住牛的视野、牛生活的环境里是否有水坑、电棒的击打、噪音等等。

结果显示,那些生活环境稍微好点的牛,皮质醇分泌的水平比较低,压力比较小。而那些压力比较小的奶牛挤奶的时候,出奶速度更快一些。

金牛迎春,佳节时分少不了热腾腾的牛肉锅,香喷喷的牛奶糖,选购牛肉时希望朋友们不要忘了,开心牛等于好牛肉和好牛奶!也希望大家在新的一年里开开心心,幸福美满!

参考文献:

坦普尔 · 葛兰汀,《我们为什么不说话》,江西人民出版社,2018.

王鑫 , 李光鹏 . 牛肉质性状及其影响因素 [ J ] . 动物营养学报 , 2019, 11.

李倩 . 环境应激对育肥肉牛行为和细胞免疫以及生长性能影响的研究 [ D ] . 呼和浩特 : 内蒙古农业大学 , 2011.

https://link.springer.com/article/10.1007/s11250-017-1463-9

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