姜为什么能“撞奶”?还有什么瓜果也能“撞奶”?

《风味人间 2》的《根茎春秋志》中讲到了姜,其中惊鸿一瞥地展示了姜撞奶。

《风味人间 2》截图

” 姜撞奶 ” 是起源于广东的一道甜品。片中对它的描述是 “一派浓重乳香,丝丝辛辣,呼之欲出” ——加上顺滑细腻的口感,广东人对它情有独钟,其他地方的人往往也一见钟情,” 由路转粉 “。

它的制作方法 ” 看起来并不复杂 “,大致步骤如下:

把老姜去皮(其实不去皮也完全没问题,去皮后心理上更干净而已),榨出10 毫升左右的姜汁;

将120 毫升全脂牛奶(水牛奶效果更好)加热到轻微沸腾状态,冲入姜汁。静置一分钟后,就凝固成了白皙细腻、均匀而有一定弹性的凝胶。

当然,如果喜欢甜味,不妨在牛奶中加入一些糖。

为什么姜能把奶 ” 撞 ” 凝?

牛奶中除了水,含量最多的三种成分是:蛋白质、脂肪和乳糖。乳糖是小分子,不具有凝结能力。脂肪被分散成了一个个的小颗粒,表面包裹着一层蛋白质。除了包裹脂肪颗粒,还有大量的蛋白质存在于水中。

蛋白质是由 20 种不同的氨基酸连接而成的。有的氨基酸是 ” 疏水 ” 的,倾向于与水分子保持距离而互相之间 ” 抱团取暖 “,称为 ” 疏水氨基酸 “;有些氨基酸则与水分子非常亲密,不喜欢与疏水氨基酸靠近。在很多其他的蛋白质中,疏水和亲水的氨基酸连接成为长链之后,疏水氨基酸要去找其他的疏水氨基酸抱团,而亲水氨基酸又试图与它们保持距离而与水亲近,于是互相牵扯纠缠,就折叠成了 ” 一团 ” ——在生物化学上,也就说通常所说的 ” 空间结构 “。

牛奶中的蛋白质约有 80% 是酪蛋白。而酪蛋白是一种跟 ” 其他多数蛋白质 ” 不同的奇葩。它的疏水氨基酸和亲水氨基酸分别相对较为集中,最后疏水氨基酸聚在一起成为了一头,亲水氨基酸则在另一头像个 ” 尾巴 “。在水中,几个酪蛋白分子的疏水头凑在一起,亲水的尾巴朝外,就形成了一个酪蛋白的 ” 小集团 “。这些小集团的疏水部分和亲水部分各得其所,也就相安无事,能够稳定地存在于水中。

有的酶——比如凝乳酶,能够特异性地在酪蛋白第 105 和 106 个氨基酸之间切上一刀,把疏水的头和亲水的尾巴切开。切开之后,疏水的头就不得不直面水分子——它们自然是不愿意,于是寻找更多的疏水头来 ” 抱团 “,最后就互相连接,形成了巨大的网络,把脂肪颗粒一起一部分水网罗其中。这个过程,就形成了奶酪。

姜中有一些蛋白酶。它们不像凝乳酶那样专一,也不像凝乳酶的那样强大,但也可以产生类似的 ” 凝乳作用 “。因为形成的酪蛋白网络不像奶酪那么坚韧紧密,得到的凝胶就要软嫩得多。

姜撞奶的那些经验

明白了姜撞奶背后的科学机理,也就能很好地理解制作姜撞奶的一些经验:

一、 用老姜。植物中许多成分的含量与生长期有关。姜越老,所含的酶可能就越多,姜汁中的蛋白酶含量也就越高。

二、 要用鲜榨的姜汁。很多酶的稳定性不好,姜汁榨出来放置一段时间,酶的活性可能就显著下降了。有网友做过对比试验,榨出的姜汁放置一个小时,就不能再 ” 撞凝 ” 牛奶了。

榨后过久的姜汁未撞成功的奶

三、 用水牛奶最好。牛奶能否凝固,其中的固体含量、尤其是蛋白质含量很关键。水牛奶的蛋白质、脂肪和乳糖含量都比普通牛奶高,所以更容易被 ” 撞凝 “。基于这条,如果在全脂牛奶中加入一些奶粉或者炼乳,就更容易制作成功了。

四、牛奶加热到微沸。酶的作用需要一定的温度,温度过高会使酶快速失活,而温度过低则酶的活性难以发挥。合适的温度则是经验的产物,不同的蛋白酶最佳温度不同,姜中的酶最高活性大概在 60 ° C 上下。

除了姜,还可以用瓜果来撞奶

除了姜,还有其他一些水果中也含有蛋白酶,比如木瓜、菠萝、猕猴桃、哈密瓜等等。这些水果的汁中也含有很多蛋白酶。如果用它代替姜汁,能否做成其他的 ” 撞奶 ” 呢?

木瓜撞奶

答案是可以。不过,这些酶对于蛋白的攻击性不同,比如菠萝蛋白酶活性很高,适当的酶量和时间能够让奶凝固,但酶解得稍微过一点,就会把蛋白切出大量苦味的多肽,不再凝固而且很苦。相对来说,木瓜汁有天然的黄色而且没有辣味,所以撞出来的颜值和味道甚至更好。猕猴桃和哈密瓜,在适当的温度、适当的酶量和适当的时间下,也是能够把奶 ” 撞凝 ” 的,只不过对于 ” 火候 ” 的把握可能比姜要高,所以流传最广的,也就还是 ” 姜撞奶 ” 了。

题图来源:《风味人间》

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