这不是鸡蛋羹吗?怎么摇身一变成布丁了?

编者荐语:

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以下文章来源于吃货研究所 ,作者 cythina

下午茶时间到 ~ 说起下午茶的人气担当,自然要数布丁啦。上回说到在原生地英国,布丁依旧是香肠或板油糕点的代名词,而如今被我们视作 ” 正版 ” 的蛋奶布丁,则是到了近代才被美利坚带火,今天就来好好聊聊蛋奶布丁的那些事儿吧。

高人气的蛋奶布丁 | lactaid.com

01

卡仕达

/ 蛋奶混合物 /

说起来,蛋奶布丁才不是米国的本土食物,这枚小甜心是从欧洲辗转流传过去的,在腐国亦可觅见踪影,不过人们并不以布丁谓之,而是称其为卡仕达。

卡仕达(Custard)并非某种食物独享的称呼,这个总结性的词语一直到 14 世纪才出现,本意是指鸡蛋与奶类的混合物,通常以酱汁状的半流体或含水量很高的固体形态存在,一下将当时许多种不同食物都归入了麾下,而所有这些不同的卡仕达都可以追溯到两千多年前的古罗马。

现在我们熟悉的卡仕达酱 | myfoodbook.com.au

自从家鸡从印度被引入,罗马人就开始饲养这种美味的鸟儿,不仅建立了不少设施完善的大型养鸡场,发明出许多行之有效的催肥技术,还选育出了优秀的蛋鸡品种。鸡蛋成为当时罗马人备受推崇的优质食材。

在不断的料理实践中,人们发现了将鸡蛋混入液体中,再通过温和加热便可使其增稠。西方世界最早的食谱书《论烹饪》(《De Re Coquinaria》)记载了一种名为 “Tyropatina” 的蛋奶糊,当时所描述的关于蛋与奶的混合以及煮制方式,已和如今的卡仕达做法十分相似,只不过那时的蛋奶糊虽然也会有加入水果、蜂蜜、香料的甜版,但更多还是用到肉类、胡椒、橄榄油的咸口儿蛋奶糊,通常作为配菜出现。

书里记载的做法和如今的卡仕达做法很相似 | recipetineats.com

从《论烹饪》所涉及的高级食材(整只动物、昂贵香料、葡萄酒等)和其极简的烹饪步骤不难看出,它是一本仅面向贵族和有钱人所聘厨师的专业书籍,因此这种浓稠的糊状卡仕达虽受欢迎却并不普及。

02

化身果馅饼

/ 正式迈进甜品界 /

罗马衰落后,基督教开始宣扬禁食、禁欲对精神升华的益处,很长一段时间里一年有近一半时间都处于斋戒中。

早期的斋戒严格禁止食用肉类,但奢靡惯了的王公贵族们怎么可能真的以陋食果腹?于是人们便开始对用鱼类(被认定为 ” 非肉 “)、蛋类、奶制品的菜肴投入更多的研发精力。

贵族怎么可能老实啃干面包呢 | flickr stu_spivack

以蛋、奶为主料的卡仕达,只要剔除其中的肉类就能成为完美的斋期佳肴,逐渐发展出了诸多截然不同的进化路径:

一部分依然保持粘稠的糊状质地,只使用鱼来代替原本的肉类,比如鳗鱼蛋奶糊;

还有一部分质地变得相对稀薄,作为搭配菜肴的酱汁或加工甜点的原料,经过漫长岁月的演变逐渐成为一切法式甜点基础的卡仕达酱;

最后一类则变得更为复杂,将糊状的甜卡仕达作为馅料盛装在挞壳之中,表面装饰各式水果或搭配果酱,自此卡仕达化身为果馅饼(Flan)开始向甜品届正式迈进。

把糊状卡仕达放入挞皮,但当时挞皮是先做熟了的 | mypinterventures.com

03

奶油蛋羹

/ 和如今的蛋奶布丁没啥差异 /

中世纪末期,教会对饮食的禁令才逐渐松动,料理技术也得以充分发展。利用烤箱闭火后的余温或使用低温小烤炉让温和烘烤成为可能,果馅饼也由大锅熬煮进化为烘焙甜品。

英格兰和美国的历史民居,壁炉中装有早期烤箱 | sharonlathanauthor.com

烤制的果馅饼不再需要先分别烹熟挞壳与馅料再进行组装,把混合好的蛋奶液填入挞壳一起烤制就能享用了。而低温烘烤出来的挞馅儿,与煮出来的挞馅儿截然不同,会形成湿润而柔嫩的固态,这种全新的口感迅速风靡欧洲,逐渐发展出甜版如蛋挞、乳酪挞,咸口儿如乳蛋饼等诸多美味。

蛋挞 | flickr susan w.

固体的內馅儿除了味道好口感佳,还有另一个显著优点——不必再依附挞壳,可以单独成菜,或是直接在碗中烤制,或是倒扣出来盛在盘子里。没了挞壳束缚的 Flan,无论从形状还是口感上,都已和如今的蛋奶布丁没有太大差异了,虽依然和挞式的果馅饼共享着 “Flan” 这个称谓,但仍译作 ” 果馅饼 ” 就不大合适了。

没了挞壳的 flan 和现在的蛋奶布丁差异不大 | flickr sndgrss

同一时期我天朝正处于宋元交迭之时,如若大宋子民瞧见这款异域甜点大约会脱口而出 ” 这不就是鸡蛋羹么 “!

与印度同为最早驯化家鸡的国家,又因稻米文化深蕴蒸制的烹饪技法,我天朝早在汉代就有了蒸蛋的记载,宋元时更是吃出了各种花样,后来还漂洋过海流传到霓虹国诞生了茶碗蒸。在这样的饮食氛围和语境当中,将布丁式的 Flan 译作 ” 奶油蛋羹 ” 似乎更为妥帖。

如果不是有葱花,看起来就是布丁吧! | 豆果美食 @淡然 — 微笑

04

焦糖和香草

/ 蛋奶布丁正式出道 /

起初,大部分奶油蛋羹仍然是用蜂蜜、果干来提供甜味。其实在甜品调味这件事儿上,糖当然是最佳的选择,但因实在太过昂贵,即便是富人使用起来也有所节制。

16 世纪初,随着新航路的开辟,西班牙成为航海殖民时代的第一任霸主,来自美洲的蔗糖源源不断地涌入伊比利亚半岛。前所未有的充裕砂糖供应,让甜味剂的运用持续花样翻新,焦糖的美味很快就被人们发现了。适度的焦糖化后,金灿灿的琥珀色、令人愉悦的焦香味以及那一丝恰到好处的微苦,将砂糖原本苍白而单一的甜衬托得更迷人更有深度,成为当时最受人追捧的味型。

迷人的焦糖 | sweetandsavorybyshinee.com

最新潮的味道与最有人气的甜点间势必会擦出爱的火花,焦糖奶油蛋羹就这样在欧洲第一个砂糖自由的国度诞生了,而后从伊比利亚半岛踏上了征服世界的旅程。一支翻过比利牛斯山经由法国悄悄影响着整个欧洲的味觉走向,另一支则跟着西班牙无敌舰队一路向西抵达了美洲大陆。

几乎所有中美和南美人都难以抗拒焦糖奶油蛋羹的美味,尤其在被西班牙统治最久的墨西哥,简直到了餐餐必备的程度。这当然不能全部归功于奶油蛋羹本身的魅力,当地的本土香料——香草荚也起了至关重要的作用。

香草荚 | mashed.com/HOPE NGO

被阿兹特克人用来给传统可可饮料调味的香草荚,不仅产量十分稀少,豆荚的陈化发酵工艺还非常复杂,堪称最昂贵的辛香料。到 19 世纪人工授粉的技术难关被攻破前,墨西哥一直是其唯一的产地,香草荚的贸易也始终由西班牙人垄断着。

香草荚有着浓郁而迷人的馨香,与柔滑的蛋羹无比契合,最终成就了西班牙最经典的甜蜜味道。

此时的焦糖香草奶油蛋羹,虽依旧被西班牙人称为 Flan,不过经过熬制焦糖浆→倒入蛋奶液→混合香草籽进行烤制→冷却后倒扣出来的步骤,不仅视觉上有了标志性上棕下黄的圆台状外观,入口也是焦糖加香草的熟悉味道,如今我们认知里的蛋奶布丁终于在甜品界正式出道了!

我们熟悉的蛋奶布丁 | weheartit.com

05

焦糖壳布丁

/ 吃起来满满仪式感 /

而在比利牛斯山的另一边,想自由使用香草荚可就没那么容易了,人们只好从焦糖着手企图给奶油蛋羹带来一些新鲜感。

焦糖不仅有迷人的香气,还有着多变的身姿。仔细控制加热温度,便可以得到不同的硬度与形态:

高温迅速加热会得到一整片坚硬的焦糖块;

温度稍低慢慢熬煮可以拉出纤细的焦糖丝;

趁热沾取焦糖浆能作为甜点的粘合剂、也能起到装饰作用;

适时加入水或牛奶就可以制得焦糖酱。

不同温度加热,会得到不同形态的焦糖 | italiandish.squarespace.com

焦糖烤布蕾(Cr è me Br l é e)就是基于此的创新之作。最易翻车的熬焦糖酱步骤不再是必须,做好后也无需倒扣出来,直接在烤好的奶油蛋羹表面撒上一层砂糖,用烧红的金属汤匙来熨烫就可以得到一层脆脆的焦糖壳儿。

吃的时候先用勺子敲碎糖壳儿再舀上蛋羹一同入口,不仅过程非常有趣,焦脆的糖壳儿更是与嫩滑的蛋羹形成强烈口感冲突,新奇的食用体验让其迅速积攒大把人气,成为和焦糖奶油蛋羹一样受欢迎的甜点。

焦糖烤布蕾 | livewellbakeoften.com

06

没有鸡蛋还是布丁吗?

/ 大佬说是那就是咯 /

焦糖奶油蛋羹迅速占据了欧洲餐厅甜点菜单的很大份额,然而并不是每个人都拥有享用这种美味的权利——对于鸡蛋过敏人群来说无论奶油蛋羹还是卡仕达都是让人避之不及的存在。

19 世纪初,英国化学家伯德(Alfred Bird)为鸡蛋过敏却难割舍卡仕达美味的妻子找到了一种完美的折中方案:使用玉米粉代替鸡蛋增稠,调入香料模拟醇厚风味,加着色剂赋予其乳黄色,终于发明出了完全不含鸡蛋却能假乱真的 ” 卡仕达 “。

不含鸡蛋的 ” 卡仕达 ” | bitchinfrommelanieskitchen.com

粉质的卡仕达原料(Bird’s Custard Powder)一经问世就倍受追捧,它不仅解决了一小部分人的食物过敏症,还让这种甜点彻底脱离了对新鲜鸡蛋的依赖——原料的储存期限一下被延长数十倍,更是大大简化了繁琐的烹调过程:不再需要盯着火慢慢熬煮,只需加入热牛奶就能完成。当然最最重要的是它非常便宜,人人都能消费得起。

卡仕达粉 | wikipedia

19 世纪上半期,随着美国工业的崛起,大量欧洲人涌入北美形成了第一次移民潮。作为速食品的卡仕达粉,正顺应了美利坚急速扩张的发展节奏,一下子被普及开来成为人气第一的甜点,于是没怎么吃过、见过的米国人,就直接将速食卡仕达与英文中泛指一切甜点的布丁划上了等号。

众多不同口味的软质布丁之中,最为成功的要数巧克力软布丁,成为了一代人记忆深处的味道。

巧克力软布丁 | pardonyourfrench.com

随着科技的迅猛发展,越来越多的食品添加剂被发明并改写着饮食世界的格局。

1845 年食品级明胶粉问世,剔透的 Jell-O 果冻在全球范围流行开来,加入蛋、奶的不透明固体状凝胶布丁也跟风出现在人们的视线中。1874 年香兰素被人工合成出来,曾高不可攀的香草口味,逐渐成为布丁的标配。

凝胶布丁 | cookpad.com

虽然食品工厂已可以供应口味稳定的成品布丁,但由于习惯使然,欧美市场还是以速食布丁粉为主,需要回家 DIY 一下才能吃得到。如今我们熟悉的即食杯装焦糖布丁,则是将速食钻研到极致的日本人开发出来的。

1972 年,甜食公司格力高开始贩售这种以梅花形塑料杯盛装的凝胶布丁。噗叽布丁(Pucchin)的卖点在于杯底并不起眼的小机关——只要掰断就可以让原本密闭的布丁杯连通空气,整颗布丁就能完美利落的滑落到盘中。

杯底的小机关 | press.ikidane-nippon.com

顺畅脱模的神奇体验以及布丁本身颤巍巍的水嫩质感都十分疗愈,让噗叽布丁一直热销至今,仅 1972-2012 的 40 年间累计销量就已经超过 51 亿,成了被吉尼斯世界纪录认证的 ” 全世界卖得最好的布丁 “。

强迫症患者感到舒适的脱模 | press.ikidane-nippon.com

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