如何科学地吃鸡

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如何科学地吃鸡

# 科学 X 计划

4 个

鸡的全身上下几乎都能吃,有的部位名字如 ” 琵琶腿 ” 一样直观而贴切,另一些却像暗语般让人摸不着头脑,比如 ” 鸡佛 ” 和 ” 记蒂 “。有时同样的部位在各地叫法不一样,俗名和解剖学上的名字也常常错乱。

让我们梳理一下鸡的不同部位和它们相关的食物,或许在下次吃鸡的时候,还能有一番科学的滋味。

大口吃肉,然后慢慢啃骨

大家喜欢吃鸡,首先是馋它的身子,那就先来看看市面上能买到一些什么鸡肉产品。

西装鸡,不是穿西装的鸡

购买整鸡,可能是买一只生的回家炖汤,或者去超市带一只最火爆的烤鸡。都是整鸡,但它们有小小的不同。最明显的就是炖汤的鸡一般有完整的头、脖子和鸡爪,有时被称为中装鸡,而大部分超市的烤鸡只有躯干和四肢,鸡爪也是去除的,又被称为西装鸡。

西装鸡?指的是右图 | 图虫创意 /foodista

这是屠宰时对鸡进行的不同处理,俗称土鸡的黄羽肉鸡较常采用保留头爪的中装鸡屠宰方式,因为这种鸡饲养时间相对长,风味物质沉积多,也更适长时间炖煮;而速生的白羽肉鸡则采用西装鸡方式屠宰,因为白羽肉鸡的饲养就是以肌肉快速生长为目标,躯干才是它们最精华的部分。

鸡大胸才是真胸肌

购买鸡胸时,常有鸡大胸和鸡小胸可选。其中,鸡大胸才是解剖学上的胸肌,负责在鸟类飞行时带动翅膀往下扑,它又宽又厚位于浅表,肌肉纤维更粗大,口感较柴。

而鸡小胸被称为乌喙上肌,负责将翅膀往上举,是鸡大胸深层的长条纺锤形肌肉,里面贯穿一条强韧的肌腱,但肌肉纤维更细,口感也相对嫩滑。

” 手枪腿 ” 包含小腿和大腿

除了鸡胸外,鸡腿是鸡身上另外一组大型肌肉群。常说的 ” 手枪腿 ” 是指鸡全腿,包含小腿和大腿,” 琵琶腿 ” 和 ” 棒棒腿 ” 是单纯的小腿部位,上腿排则仅有大腿的部分。

鸡的腿部肌群由众多肌肉组成,各肌肉之间丰富的肌间隙不仅让脂肪沉积,在烹饪调味时也更易入味,所以鸡腿部位既能满足大口吃肉的饱足,肉又比鸡胸更嫩、更多汁、更有滋味。

图 | pixabay/wikimedia

鸡翅中相当于人的小臂

鸡的前肢特化成为翅膀,但基本结构还是与人的上肢相似。鸡翅根对应的就是大臂,鸡翅中为小臂,而小小的鸡翅尖则是手掌和手指。

与鸡腿类似,翅膀也由众多肌肉组成,并且所有的肌肉都更薄,这些特点使得其肉质细嫩、更易调味、也更易均匀烹调。

两侧鸡锁骨组成 ” 许愿骨 “

当大块鸡肉都被一一分割,剩下的骨架就丢弃了吗?当然不是。吃鸡架、鸡脖和鸡爪,享受的不是大口吃肉的痛快,而是从骨头缝里一点点抠出肉的乐趣。

” 鸡锁骨 ” 就是其中一种备受喜爱的啃肉小零食。市面上的 ” 鸡锁骨 ” 通常包含两块骨头,其中较粗的是乌喙骨,较细的是锁骨。左右对称的两侧锁骨相连形成一个 “V 字 ” 形状,就是所谓的 ” 许愿骨 “。

鸡锁骨 | heinescientific

内脏吃法讲究,名称不太讲究

动物的各种内脏被统称为 ” 杂 “,比如牛杂、羊杂、鸡杂。中国人对各种 ” 杂 ” 都有相应的食用心得,但称呼常常张冠李戴,与解剖学上的器官名称不一致,或根据想象中的食用功效衍生出新奇有趣的名字来。

鸡有两个胃,鸡胗是其中一个

鸡心和鸡胗应该是鸡杂中接受度最高的产品了。它们虽然属于内脏,但本质上都是肉——也就是说它们主要都由肌肉细胞组成,所以从口感到风味都更容易被大家接受。鸡心很难被误认,但鸡胗却有着诸多别名。

很多以鸡胗为原料的菜肴,菜谱备料部分都写着 ” 鸡肾 “。若在网上搜索 ” 鸡肾 “,能看到两种器官做成的菜肴——鸡胗和鸡睾丸。鸡胗到底是指哪里,真正的鸡肾又是何方神圣呢?

鸡胗也被称为 ” 鸡肫 “,粤语中叫做 ” 鸡肾 “,它是鸡的肌胃。大家更熟知的是牛有四个胃,但可能较少有人知道鸡有两个胃,一个称为腺胃,又薄又小,是真正能分泌盐酸和胃蛋白酶的器官。而另一个胃称为肌胃,比腺胃大很多,有强健的肌肉外壁,内层有硬化的呈现金黄色的上皮,在中医药材中被叫做 ” 鸡内金 “。肌胃虽然体积很大,但内腔很小,内含砂石,能以机械力磨碎食物,辅助消化。

鸡的内脏 | mypetchicken

鸡肾没人吃,鸡睾丸不能多吃

鸡真正的肾以条形排列在腰椎两侧,紧贴在叫做 ” 肾窝 ” 的骨凹槽内,从未专门被用于食用,一是因为它的部位太深,在屠宰时难以完全摘下,二是因为鸡肾带有腥味并不好吃。

我们经常能在食物中发现它的残余部分,例如吮指原味鸡的 ” 三角 ” 部位,在椎骨内侧的凹陷内能发现一些看似大脑纹路的灰褐色组织,这就是原装正版的鸡肾。好奇的话,下次吃原味鸡时可尝试一下它的味道。

鸡睾丸之所以容易被误会为肾,是因为它们不像人的睾丸挂于体腔外,鸡睾丸成对地生长在腹腔深层,是略带弧度的蚕豆状,无论是解剖位置还是外形都与我们熟知的肾非常相似。

除了 ” 鸡肾 “” 鸡腰子 “,鸡睾丸在台湾地区还被称为 ” 鸡佛 “。因为 ” 吃哪儿补哪儿 ” 的误解,鸡睾丸被传为壮阳佳品,但事实上不仅不能壮阳,它还含有很高的胆固醇,不能多吃。

麻油杏鲍菇鸡佛 | cookpad

” 记蒂 ” 与记忆有关系

我是闽南人,从小家里炖鸡时,父母总会夹给我一颗圆溜溜的内脏,把它叫做 ” 记蒂 “,说吃了能长记性、学习好。后来在学习鸡的解剖时,我就非常好奇地寻找传说中的 ” 记蒂 “,然后我就震惊了,这竟然是鸡的脾,是重要的免疫器官。

平时身体各个角落有很多免疫细胞在四处巡逻,如果它们抓到外来入侵者,就会进行解析后赶紧回到脾,用解析得到的信息训练脾里的淋巴细胞,让淋巴细胞生产对抗入侵者的抗体。被训练过的淋巴细胞有一部分会分化成记忆细胞,当下次再遇到相同的入侵者时,就能比第一次更快地产生相应抗体。

我曾与全国各地的朋友讨论食用鸡脾的习惯,但多数人对这个内脏都没有印象,有的地方根本不吃,有的地方虽然吃,但从未给它姓名。在云南、安徽等地,鸡脾被称为 ” 针线包 “,在要求女性会做针线活的年代,鸡脾都专门给女孩们吃,以求心灵手巧。而在广东、广西的一些地方,人们将鸡脾叫做 ” 鸡忘记 “,认为吃了记忆力会下降。

虽然吃鸡脾根本不会让人的记忆力增强或减退,但我却觉得闽南人将其称为 ” 记蒂 ” 也有一定的科学道理,因为作为免疫器官的脾,里面有免疫记忆细胞呀。

有人说鸡脾里面都是淋巴细胞,还贮存毒素,所以不能吃,同时却认为一样是免疫器官的猪脾具有健脾胃、助消化等功能。事实上猪脾并不能健脾胃,而鸡脾也没有那么毒,这些内脏如果来自检疫合格的动物,并经过彻底烹煮,适量食用都是安全的。

炒鸡脾 | Thailand Foods

葡萄串一样的 ” 鸡灯笼 “

公鸡的睾丸能食用,母鸡的卵巢自然也不会被人放过。

母鸡通常只有左侧卵巢正常发育,卵巢内很小的卵泡逐渐长大并积蓄卵黄。产卵期的母鸡体内可以同时有 4 个左右带有卵黄的卵泡。卵泡进入输卵管,在输卵管的不同部位陆续完成受精、包裹蛋白、包裹蛋壳的过程,最后排出体外形成鸡蛋。

所以,如果我们 ” 杀鸡取卵 “,在母鸡的卵巢内并不能取到成型的鸡蛋,只能得到一串如葡萄一般的蛋黄,日式烧鸟店会形象地将这样的一串食物称为 ” 鸡灯笼 “。

” 鸡灯笼 ” | twoeggz

鸡肉和鸡内脏制品丰富着我们的餐桌文化。在各种什么能吃、什么不能吃的流言下,以科学的角度理解这些食物,不仅可以满足身为老饕的好奇心,也能让我们吃得更自在安心。

参考文献

陈耀星 . ( 2010 ) . 畜禽解剖学(第 3 版). 中国农业大学出版社 .

作者:林大舒

编辑:代天医

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