深夜慎点!让广东人又爱又恨的片子

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深夜慎点!让广东人又爱又恨的片子

结束了疲惫的一天,没有什么比一顿 …… 又一顿的美食更抚慰心灵的了。

中国菜肴十分丰富,不同的地方菜系有 20 多类,各种风味菜肴有 10 多万种。

在吃这个领域,我们真的很专业。

而不同地域因为食材、风俗的不同,又形成了独特的勾魂菜品。

今天为大家锁定的是,用料广,花色多,鲜嫩爽滑的老广味道。

” 坏得很 ” 深夜推荐之《老广的味道第五季》。

这个纪录片,铺子之前已经力推过两次。

因为实在是好看,又好吃。

2016 年春节播出第一季,节目组深入广东,把老广味道追根溯源,将老广故事娓娓道来。

收视持续数月,蝉联全国 24 城专题、纪录片类节目第一。

之后每年推出新一季,口碑都算得上颇佳。

如一的品质,源于导演李伊平的用心。

她说,拍美食节目要回到初心 , 不离开味道、讲好故事,要留一点白,让观众自己去体味。

第五季,依旧是原来的经典制作班底,依然以为美食主角刺激感官、唤醒记忆。

这一季的主题包含节庆、流转、地气、点睛、探秘、守候,广人用一双巧手将老广味道在时间上延续,从空间上传播。

猪肉是各地餐桌上,最常见的食材。

炖可软糯咸香。

烤更酥脆可口。

老广人吃猪,很是讲究。

蜜香稻草肉是广东河源的特色菜,更是年节中不可缺少的一道菜。

下锅前的炒糖色,最能看出厨师的功力。

炒得不热,颜色就不饱满,炒出来的肉就不靓。

用冬季稻草将五花肉捆绑,小火焖 40 分钟。

五花肉吸收了稻草的清香,稻草又降解了五花肉的油腻。

再淋上冬蜜调味,味醇汁浓。

除了吃猪,过年还要吃鱼。

中国人讲究年年有余,好意头都在餐桌上。

每逢大年初三,广东河源中联村的村民天没亮就已经开始准备了。

村里的汶水塘,是来自天然的地下喷泉。

泉水鱼吃水藻、浮游生物长大,最是鲜美,但每年只有大年初三这天可以持证捕捞。

享受自然馈赠的同时,也要遵守自然的规则,富足才可以延续。

处理食材,要物尽其用,老广人把一条鱼做出了多种新意。

鱼腩是鱼接近肚子的部位, 没有骨头,容易食用,。

广州话又称为” 啖啖肉 “,意思是每口都是净肉 。

为了去掉鱼皮上多余的黏液,会把鱼腩用盐腌制。

腌制好的鱼腩,搭配咸香的美极酱油,回味无穷。

亲朋好友欢聚一堂,怎么能少了一口小酒。

椒盐鱼皮,便是一道绝佳的下酒菜。

酥脆的秘诀在于翻炸,低油温炸完后,200 度高温再炸,然后翻炒到表皮焦黄。

趁热夹起,香脆的口感直接爽爆味蕾。

最后再来一道红烧鱼尾。

一鱼多吃,这就算齐活了。

耳畔是不间断的鞭炮声,身边是亲密陪伴的家人。

桌上是心心念念的美食,这一刻幸福和满足在唇齿和心间迸发。

做给家人的菜,往往带着美好回忆的老味道,吃的是畅意。

而当广式菜品走出家门,走向社会时,老广人开始琢磨如何让大家都吃得舒心。

朥饼,是潮汕传统的糕点,中国四大月饼流派之一。

钟汉元的潮州饼家,1949 年开业,经营到儿子钟思业这一辈已经 70 年了。

特色莲蓉朥饼,几十年都没改变。

皮酥馅细,油不肥舌,甜不腻口。

但现代人追求轻食低糖,不喜欢口味过甜的食物。

传统生意在时代更迭的过程中,总会面对市场给他们带来的挑战。

如何在之前优势的基础上,改良出新,就成了难题。

为了维持原有胶质和口感,钟思业慢慢试验每一个步骤,将制作过程记录下来。

用三个月的时间,把莲蓉的甜度降到了适合现代人的口感。

老饼店的新灵魂诞生了。

和朥饼不同的是,那些小时候爱吃的东西,有的已经因为无法适应新市场的发展,不存在了。

传统手艺的失传,掺杂着无奈和迫不得已。

但食物有时候和人一样,需要面对流转变迁。

历久弥新的方式就是要融入创新的元素,才能拥有延续不断的动力,走出家门,踏出国门。

地道的粤菜,” 风味崇尚清鲜,工艺博采中外。”

异国他乡,在情怀不变的基础上,老广人做菜会更贴合当地人的口味。

梁建庭来日本闯荡已经 20 年了,他开店铺的街道上,有十几间中华料理,竞争特别激烈。

所以,梁建庭每周都会推出特别菜式,焕新食客的味蕾。

求新求变,是粤厨的坚持。

这周梁建庭选择推出的琵琶鸭,是他特意到广东珠海乾务拜师学回来的。

虎山金巢琵琶鸭,是藏在深巷里近 200 年的非遗美食。

用的都是 60 天左右的鸭子,解剖时的刀工很关键。

分毫之间的差错,鸭子的形状就会变得不好看。

色香味俱全,色相同样很重要。

把剖好的鸭子放在热水里,让鸭皮充分收缩。

鸭子需要提前一天腌制,然后放入风干房,彻底干透,才能更入味。

烤制时,一开始用大火,等到表皮颜色发生变化,就要开始控制火候了。

恰到好处的火候,让琵琶鸭吃起来皮脆肉滑。

从广东到东京,一样的勺子,一样的锅炉。

背井离乡的环境下,梁建庭把家乡菜分享给他乡人。

而随之流传出去的,不只是粤菜的魂,更是粤菜师傅的精神。

在老广的一日三餐中,米饭永远是餐桌上不可或缺的主食。

但凡有广府人相聚的餐桌,米饭总会不分先后地登场。

广人煮饭,看重饭的火候,在电饭煲、电蒸锅盛行的现在,部分老广人仍坚持手工煮饭。

萧振泉就是其中之一。

上个世纪五六十年代,萧振泉的外婆发现马来人的椰浆饭生意很好,她突发奇想把椰浆饭和她最拿手的炸肉结合。

客家炸肉椰浆饭,一经推出就获得了很多人的喜爱。

手艺到萧振泉这,已经是第三代了

经常是才凌晨 5 点,排挡就会收到食客打来的电话,询问什么时候开档。

萧振泉的饭之所以好吃,是因为他坚持用外婆传给他的大桶蒸法做饭。

大桶蒸饭,手法很重要。

先让每粒米都被椰浆狠狠地包裹住,再放入大桶中。

在煮饭的过程中,需要不停地淋水,来保证颗粒饱满。

在看准火候的同时,也要注意适当地补充椰浆,这样煮出来的饭颜色奶白,还散发着浓浓的椰子清香。

翻来覆去,连续用人手操作 1 小时。

三十年前,萧振泉的外婆就是这么坚持下来的,代代传递,他也从不偷懒。

最后再放入斑斓叶,增加香气。

传统的椰浆饭,是米饭配叁巴辣酱。

再搭配黄瓜片、炸凤尾鱼、烤花生和半边鸡蛋,用香蕉叶包裹成尖锥形。

而萧振泉的椰浆饭,灵魂在于加入了客家炸肉。

半肥瘦的猪肉,切成 2 公分左右。

太厚,炸的时候就会变硬;太薄,一炸就成了纸片,失去了肉质肥美的口感。

切好的五花肉,加上五香粉、面豉、南乳、糖和盐搅拌均匀。

再放上一层面粉,这样可以吸收掉猪肉的水分。

然后把肉放入锅中炸 10 到 15 分钟,用高油温迅速锁住肉汁,炸到五花肉表皮通透。

再用一夜的时间,沥干油脂,等待第二天清晨回锅焖煮。

一份营养丰富,唇齿留香的椰浆饭,24 小时的制作流程,融合了三代人的守候。

世代相传的手艺有它独特的价值,吸引着无数人去探索奥秘,经典也在这个过程中不断流传。

将情感注入食物,老广人走到哪里,哪里就会留下深刻的广式味觉记忆。

一道道让人看得口水直流的菜品,用味蕾唤起了各地人对美食的向往,也温暖了步履匆匆的前行者。

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