食用菌保鲜技术

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食用菌保鲜技术

保鲜技术(一)简易包装保鲜包装所用的容器可为竹筐、有孔纸盒、塑料制品等。用竹筐包装时,先垫吸潮纸,然后装菇,且不可过分堆积,每筐菇重 3~5kg 为宜;用有孔纸盒包装时,箱底垫吸潮纸,菌盖朝上,按顺序摆放 1~2 层;塑料制品有普通的塑料袋真空包装、网袋包装、托盘覆膜包装,装量的多少以包装物的大小而定。短距离运输、短期内售完的情况下可采取此法。

(二)脱水保鲜采后菇体的代谢强度与自身含水量关系密切,菇体含水量高会影响保鲜效果。对于产量少、短距离运输、短期内售完的食用菌,采收后在阳光下摊开晾晒至菌盖发白,即可脱至含水量 85~88%,比正常管理下采收的含水量为 90~92% 的产品货架寿命长;对于产量较大、运输距离远、短期无法售完的食用菌,多采用脱水机脱水至含水量小于 85%。

(三)冷藏保鲜温度是影响呼吸作用、水分散失、酶活性及微生物繁殖的主要因素。较低的环境温度可使机体新陈代谢减缓、呼吸减弱、发热减少、微生物活性降低。在保证子实体不冻结的情况下,贮藏温度越接近冻结温度,则贮藏保鲜时间就越长。食用菌的冷藏温度一般为 0~4 ℃。对于生长发育要求较低温度的菇类,在贮藏温度为 1 ℃时可保鲜 12~20d,6 ℃时可保鲜 10~14d,15 ℃时可保鲜 5~7d,20 ℃时可保鲜 2~3d。冷藏保鲜的效果还与食用菌采收后进入冷藏时间的早晚有密切关系。采收后,要尽快将其温度降到规定的范围,并且应将以后的各环节衔接好。

(四)气调保鲜气调保鲜是采用调节贮藏环境中气体比列,一般食用菌气调保鲜为增加二氧化碳含量,降低氧气含量和保持高氮水平,这样可以抑制呼吸,且二氧化碳能延缓菇体开伞及影响多酚氧化酶活性,氮气能防止鲜菇发生褐变,以达到保鲜的目的。一般要将包装间的温度降至和冷库温度相近,否则,包装后因温差会造成菇体表面结露,并引起烂菇。气调保鲜的方法有三种:1、自发气调,即将采到的鲜菇稍加处理后装入塑料袋内并封口,利用产品自身呼吸调节气体组成。贮藏一定时间后,塑料包装袋内的氧气、二氧化碳浓度就会自然调节在一定的范围内并处于动态平衡;2、人工降氧法,用气体置换装置抽取用塑料袋包装好的食用菌中的氧气,充二氧化碳和氮气,以达到一个有利于贮藏鲜菇的气体环境;3、真空保鲜,先将鲜菇装入塑料袋,采用食品包装专用真空抽气机把包装袋内的空气抽出,造成一定的真空度以抑制微生物的生长与繁殖。

(五)负离子保鲜负离子对菇类有很好的保鲜作用,其机制是空气中的负离子能抑制菇体的生化代谢过程,还能净化空气;负离子发生器在产生负离子的同时能产生臭氧,而臭氧具有强氧化力,有杀菌和抑制机体活动的作用。负离子保鲜食用菌,成本低,操作简便。当负离子与菇体或空气中正离子结合时,即中和消失,不会残留有害物质。其中产生的臭氧,遇到有机体便分解,不会集聚。

(六)化学药品或植物生长调节剂保鲜 1、稀盐酸保鲜用 0.01~0.05% 的稀盐酸溶液浸泡菇体,并将容器封口,利用运输,稀盐酸溶液可抑制菇体代谢及微生物繁殖,该法简便实用,保鲜效果好。2、盐水保鲜盐水的高渗透压能使菇体中的酶失活、细胞脱水,并具有杀菌的作用。将鲜菇放入 0.6~0.8% 的盐水中浸泡 10 ~15min,捞出沥干,装塑料袋密封,在 10~25 ℃条件下,经 4~6h,袋内菇体可变成亮白色,可保鲜 3~5 d。3、焦亚硫酸钠保鲜焦亚硫酸钠为强还原剂,能破坏菇体组织中的氧化酶系统,从而延缓菇体衰老。用 0.01% 焦亚硫酸钠溶液漂洗菇体 3~5 min,再用 0.1% 焦亚硫酸钠溶液浸泡 30min,捞出沥干,装塑料袋密封,在 10~15 ℃条件下,保鲜效果好,可较长时间保持色泽不变。若贮藏温度大于 30 ℃,仅能保鲜 1d,以后则会逐渐变色。 4、激动素保鲜用 0.01% 的 6- 苄氨基腺嘌呤溶液浸泡鲜菇 10~15min,捞出沥干,装塑料袋密封,能延迟衰老,保持新鲜。5、比久保鲜比久是植物生长延缓剂。用 0.001~ 0.1% 比久溶液浸泡鲜菇 10 min,捞出沥干,装塑料袋密封,在室温 5~22 ℃的条件下可以贮藏 8d,并可有效地防止食用菌褐变,延缓衰老,保持新鲜。6、保鲜液浸泡保鲜利用有机酸的还原性和酸性环境条件,抑制氧化酶的活性和防止菇体内底物被氧化。可配制 0.02~0.05% 的抗坏血酸和 0.01~0.02% 柠檬酸保鲜液,浸泡 10~20min,捞出沥干,装塑料袋密封,可防止鲜菇变色。

(七)辐射保鲜 γ 射线可用 60Co 或 137Cs 进行发射,对食用菌进行辐射处理,使食用菌内部的水和其他物质发生电离,产生游离基或离子,直接或间接抑制核酸合成,抑制酶的活性,阻止和降低食用菌的新陈代谢,同时抑制或杀死腐败微生物及病原菌,从而达到保鲜的目的。辐射处理可使机体中的水和其他物质发生电离作用,产生各种游离基离子、粒子及质子,从而影响机体的新陈代谢,当剂量超过一定范围时可杀死细胞。辐射处理后会产生异味,某些维生素会遭受破坏。另外,设备费用较高,这些都导致辐射处理一时难以在生产上推广应用。但是,辐射保鲜也是一种较好的物理保鲜方法,它与冷藏保鲜的方法比较,可以节约能源;与化学物质处理保鲜的方法比较,无化学物质残留。编辑:柳晓林审核专家:山西省农科院食用菌研究所研究员 郭尚

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