糜子的加工与综合利用

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糜子的加工与综合利用

在北方干旱区,流传着这样的谚语 ” 吃饭靠糜子、穿衣靠皮子 “,” 庄稼汉要吃饱肚子、黄米干饭泡瓠(hu 四声)子 ” 的说法,长期以来糜子都是糜子产区的主要口粮,糜子脱壳之后称为黄米,糜子是我国仅次于水稻的传统制米作物,也是我国传统的 ” 五谷 ” 之一,相对于小麦而言,它属于粗粮的一种,食用方法和大米相同,营养非常丰富。本文就介绍了一些糜子的加工与综合利用的方法。

1. 糜子有粳糯之分,食用糜子的籽粒脱壳后即为黄米,它可做米饭、粥、糯米粽子、八宝粥等;糜米加工成面粉以后,可做豆包、年糕、切糕、发糕等营养食品;糜米中碳水化合物的含量非常高,经过水解能产生大量还原糖,可制造糖浆、麦芽糖;糜子籽粒外层皮壳有褐(黑)、红、白、黄、灰色等多种颜色,经过化学处理可提取各种色素,是食品工业天然的色素添加剂;糜子还是酿酒的好原料,用糜子酿酒,出酒多且酒味香醇;糜子还可制作饮料,我国中药中常用的黄酒就是用糜子制成的,它含有多种氨基酸和维生素,营养和药用价值非常高。据测定:黄酒中含有 14 种氨基酸,总酸量为 1.24~1.50 克 /100 毫升,总糖量为 21.5~124 克 /100 毫升。如果对传统的黄酒生产技术加以科学改进,还可制成黄酒系列的保健饮料。 2. 风味小吃糜子及糜子面可以制作多种小吃,风味各异、形色俱佳、营养合理、食用方便,制作历史悠久。例如茶汤、驴打滚、炸糕、枣糕、粽糕、年糕、连毛糕、糕斜儿、清真酥香糖、汤团、粽子、摊花、煎饼、窝窝、火烧、油馍、酸饭、糜子粉、炒米、糜面杏仁茶等。茶汤是著名小吃,500 多年前就有 ” 翰林院文章,太医院药方,光禄寺茶汤,武库司刀枪 ” 的谚语。驴打滚又称豆面糕,主料是黏黄米面,加水蒸熟后,沾上黄豆粉面擀成皮,抹上赤豆沙馅卷好,切块,撒上白糖即成。炒米抗饥饿,易保管,不易变质,是牧区牧民生活中不可缺少的食品,可以干吃、泡开水吃、拌奶子吃,还可以煮着吃。用糜子面制作的各种糕类食品是糜子产区老百姓的主要膳食之一。糜子小吃种类多,营养价值高,但多数都停留在农家餐桌上。如何变区域性美食为全民族美食,使地区性食品服务于全人类,是值得研究的课题,也具有美好的开发前景。 编辑:周晓艳审核专家:郭平毅山西农业大学农学院教授

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