司康是英国版的稻香村吗?

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司康是英国版的稻香村吗?

编者荐语:

这篇文章来源于果壳旗下公众号 ” 吃货研究所 “,不仅有好多知识,还有好多美食。

以下文章来源于吃货研究所 ,作者 cythina

提起英国的饮食,脑海中自然而然地浮现出黑暗料理四个大字,这一点似乎已经在世界范围达成了共识,就连腐国人自己也对食物梗乐此不疲。当然,这片 ” 美食荒漠 ” 其实也并非对料理界全无贡献,日不落帝国还是输出了英式早餐、下午茶这类优质饮食文化的。

尤其作为国粹的英式下午茶,考究的茶具、精致的茶点、氤氲的茶香,满满仪式感打造出的闲适优雅,在风靡英伦半岛的同时也传将至世界各处,渗透到人们的日常生活当中。

若要从丰盛的茶点中只选一道来代表下午茶文化,那必然是处于三层点心架 C 位(第二层)的司康了。人们总说没有司康的下午茶是不完整的(No afternoontea is complete without scones),足见司康在腐国人心目中的地位。

传统英式下午茶点心:底层是三明治,中间是司康,上层是小蛋糕丨图虫创意

01

司康是什么 ?

/ 一枚优秀司康的标准是什么 ? /

司康(scone)也被称为英式松饼,乍一看你会以为是个扎实、粗糙、硬邦邦的家伙,但实际上它的口感介于面包和酥饼之间。入口最先接触到的是它略带硬度的表皮,这层薄薄的外衣并不难咬,牙齿可以轻易突破,感受到柔软的内里,蓬松、细腻、湿润的组织在口腔中慢慢散开,细细咀嚼就能体会到其间鸡蛋与黄油的自然香味,细润又不甜腻。司康作为下午茶中三明治和甜点之间的衔接,的确再合适不过了。

下午茶必不可少的司康丨图虫创意

本质上,司康是一种无酵非乳化的快速面包(quickbread),不添加酵母、无需搅拌面糊,以泡打粉作为膨松剂,使用大量黄油来营造出酥松口感,只需混匀材料甚至不用揉面(当然也不能揉)就可以送进烤箱了。正因为无需等待面团发酵,司康做起来非常简单快手又不易失败,于是就成为英国女孩儿们进入厨房的第一堂必修课,同时也奠定了其国民性的基础。

自己烤的司康丨 wikipedia

衡量一枚司康的品质优劣,首先要看它的侧面是否有一圈不规则的缝隙。在烤制的过程中面团逐渐长高,多余的水份会从腰侧的间隙中逃逸而出,出现了这道缝隙才说明司康够酥松。真正完美的司康,可以顺着这条缝隙轻松地将其一分为二,又不会窸窸窣窣地掉屑,这足见其恰到好处的湿润度,正是蓬松与柔润高度平衡的美妙口感。

司康丨图虫创意

02

司康的发源与演变

/ 美食逃不过的命运:皇室传说 /

如今下午茶中的司康,为凸显精致优雅多做成小巧的圆形。然而最初的司康无论在做法还是材料上,都与现在有着很大差异。

司康发源于苏格兰,它的前身是一种叫做 bannock 的薄饼,这种使用未发酵的大麦或燕麦面团在石板(bannock stane)或平底锅(苏格兰语 girdle)上烘烤出来的大圆饼,11 世纪前后就已经在英伦三岛各处可见踪影了。随着早期农业革命的推进,谷物的种植和畜牧的养殖都发生着结构性的变化,制作薄饼的食材也愈发丰富起来,到了 16 世纪初,制作方式被不断完善着的司康终于从 bannock 家族中脱离出来自立门户了。

苏格兰奥克尼郡的传统薄饼丨 wikipedia / Lou Sander

至于 Scone 这个名字是从何而来的,目前依然有不少争议。现在通常认为有两种最可能的来源:一是源自荷兰语中的 “Schoonbrood”,意为白面包(精白面制作的优质面包);或者是来自苏格兰盖尔语中的 “Sgonn”,意为 ” 不成形的一大口(a shapeless mass or largemouthful)”。也有一些观点认为,它是由同时期英国餐桌上几种类型相近、名字也相似的烤饼融合而来的。

不管来源如何,早期的司康一直维持着整体进行烘烤的扁圆形,到吃的时候才会切分成三角型的小块。直到 19 世纪中期,泡打粉被运用到烘焙当中之后,司康才逐渐变为直接切分成三角或圆形再送入烤箱中烤制、口感也更酥松的版本,也就是现在我们吃到的样子啦。

当然,遵循着不管多牵强附会,传统美食总会有个皇室传说的规律,关于司康得名于苏格兰的历史名村斯昆(Scone,做地名时读 / sku n/,常译作斯昆)这件事儿,还真的有不少簇拥者。一个是下午茶界的扛把子,一个是从苏格兰开国起历任国王的加冕地,并且切切实实都写作 Scone,说它们有关联似乎也挺像那么回事的。不过在我看来,这却和数之不尽的乾隆、慈禧美食一样,并不足信。

斯昆这个村庄是以举行加冕仪式的场所 – 斯昆修道院来命名的,而修道院则因一块圣石而闻名天下。这是一块被称为命运之石(Stone of Destiny)的沙岩,据说正是《旧约》中雅各梦见天梯时所枕的那一块,先后辗转到过埃及、西西里、西班牙、爱尔兰。爱尔兰主教圣帕特里克曾预言,这块石头放在哪里,那个种族就将统治世界,于是整个不列颠都视之为君权神授的象征,历代帝王都坐在上面被加冕。

命运之石也被叫做斯昆石

左:斯昆石的复制品丨 wikipedia / Aaron Bradley

右:西敏寺里加冕椅的插画,可以看到也有斯昆石丨 wikipedia

斯昆的历史被众多神话和传说所掩盖,关于其最早的记录是 906 年的一份宪章,长期以来它有着 Scon、Scoon、Schone、Sgain 等等诸多不同的拼写方式,不要说词源了,到目前为止甚至还没搞清楚它究竟是源自凯尔特语还是盖尔语。根据现存的古苏格兰地图显示,到了 17 世纪初斯昆才正式的被写作 Scone。

1578 年的苏格兰地图丨 maps.nls.uk

1610 年的苏格兰地图丨 maps.nls.uk

而司康这个词儿,最早作为食物名称被记载是在苏格兰诗人 Gavin Douglas 于 1513 年所译的古罗马诗史《埃涅阿斯纪(The Aeneid)》中,比斯昆要早了将近一个世纪。如此想来,司康和斯昆之间真的没有那么复杂,多半只是在英语对高地语言的侵蚀同化中碰巧演化成了同一个单词而已。

1513 年版的埃涅阿斯纪丨 ozon.ru

03

下午茶的扛把子

/ 没有司康不叫下午茶 /

到了维多利亚时代,工业革命的深化持续改变着人们的作息,晚餐的时间被不断推后,有时甚至会到晚上九十点才开始用餐。为了解决捱到正餐之前那恼人的饥饿感,每天午后稍晚时简单垫上一口就成了刚需。这顿简单的加餐以风靡上流社会的茶会形式来进行(饮茶习惯由凯瑟琳王后引入、被安妮女王推广、此时已在贵族间流行了一个多世纪),而所搭配的茶点则要求量少且清淡。因此司康的确是十分恰当的选择。

它食用时需搭配凝脂奶油和果酱,可以补充能量并提供更长时间的饱腹感,但分量不大、口味也不重、并不会影响到稍后正餐时的胃口,同时又简单易制得、不增加厨房的负担、一点儿也不会影响厨娘们对晚宴的准备。

配着果酱和奶油的司康丨 wikipedia / Takeaway

下午茶(Afternoon Tea)一经问世就大受欢迎,成为贵妇圈最 in 的社交方式,也得到维多利亚女王的青睐。在女王的推动下,英式下午茶进入了全盛时代,形成了包含瓷器、饮茶、茶点、花艺、礼仪等内容的综合艺术。随着时间的推移,这些形式和礼仪也跟着逐渐简化,形成了不同等级的下午茶:最传统的包含了三明治、司康、甜点的被称之为 Full Tea;没有咸味小食、只是司康和甜点的叫做 Light Tea;只有司康配凝脂奶油和果酱的则是Cream Tea 或 Devonshire Tea,是如今英国最常见的家庭下午茶形式;但如果连司康也没有、只拿饼干之类的点心配茶,那可不配叫做下午茶、只能称为 Tea Time 了。可见,司康的确是下午茶的灵魂与精髓所在,也是腐国人最引以为豪的味道。

只有司康配奶油和果酱,是最简单的下午茶丨图虫创意

04

司康失散多年的兄弟们

/ 世界面点的异曲同工之妙 /

作为御用茶点的司康,得了皇室庇佑自然跻身世界舞台成为甜点界的翘楚。但在女王的领土之外,也有着许多十分相似的食物,循着不同的轨迹独自发展壮大起来。

① 美国 Biscuit

Biscuit 这个词儿在英美两国有着截然不同的意思,在英国它指的是饼干,而在美国则是司康的意思。

同一个词,左边是美式司康,右边是英式饼干丨 wikipedia / Lou Sander

美式司康可甜可盐,尤其在美国南方它通常被当做主食,在著名连锁快餐店 KFC 中就可以买到它,一般会将其分开并夹进培根、蔬菜等做成三明治,或者淋上肉汁来吃。而作甜食的时候多以三角形或方形呈现,不同于英式司康要搭配奶油果酱,Biscuit 多单独食用所以会加入更多的黄油和糖,略显重口一些。

肯德基的比司吉汉堡丨 KFC

② 匈牙利 Pogacsa

Pogacsa 是一种流行于巴尔干半岛、匈牙利和土耳其的传统小吃,各个地区间存在许多不同的版本,大小、形状、食材均有差异。其中匈牙利的 Pogacsa 和司康最为相似,当地人喜欢将其作为早餐。Pogacsa 通常是咸味的,吃的时候会佐以各种调味料和配料,比如莳萝和奶酪等。

匈牙利的 Pogacsa 丨 flickr / robot-girl

③ 中国 缸炉

一直以为司康在国内算是种舶来品,张爱玲在《谈吃与画饼充饥》中的描述大约就是最早的记录了。但事实上,有着两百多年传承的老北京小吃缸炉(炉读 “lou”,轻声),在外型和口感上都和司康都有点儿相似,只不过近年比较少见到了。缸炉最初是饽饽铺用做其他点心所剩的面剂子之类的边角料做成的便宜点心,因其口感好味道佳,于是出现了用料、做工都更为讲究的八宝缸炉,由内务府烘炉局制作,专供皇家享用。

富华饽饽铺的缸炉丨 weidian

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