“关东煮”的“汤”能喝吗?有3点真的要注意!

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“关东煮”的“汤”能喝吗?有3点真的要注意!

关东煮 ” 的 ” 汤 ” 能喝吗?有 3 点真的要注意!

以下文章来源于营养师顾中一 ,作者顾中一

本文约 2000 字,阅读约需 3 分钟

现在各种便利店里都会有一个角落放着个九宫格,里面旋转翻滚着魔芋丝、鸡蛋、白萝卜、香菇、笋尖、原味贡丸、牛筋肉丸、龙虾风味丸,等待温暖一个个饥饿的胃。

这就是倍受都市夜归人欢迎的 —— 关东煮。

关东煮最早起源于日本关东地区,本名 ” 御田 /おでん” ( 其实就是烤豆腐 ) ,上个世界末随着罗森和 7-11 进入我们国家的大街小巷,从此成为了很多朋友的心头好。

今天我们就来聊一聊国内便利店里常见的关东煮里面的食材安全吗,食用时有哪些注意事项。

加工方式

从加工方法的角度来说,关东煮还是很有优势很安全的,本质上就是 ” 开水煮一切 “,虽然水煮对热敏感性维生素的破坏比急火快炒要多,但是一般炒完的菜也不是立刻就吃,如果再等一会儿,营养素照样会被破坏。

而水煮的温度最高也就 100 ℃,不会像油炸、高温焙烤一样产生丙烯酰胺等有害物质,所以从这些角度来说还是不错的。

不过就是有个问题就是有些食材可能会被煮的太久,但好在一般不会有什么危害。

食材

只要合理搭配,关东煮还是挺符合食物多样化的原则的。

比如说其中的菇类谷氨酸含量高,味道鲜美、有膳食纤维。玉米等富含淀粉的食材可以替代主食,笋尖和萝卜有丰富的膳食纤维和植物化合物,这些都挺不错的。

不过受欢迎但又被担心食品安全的还是关东煮里的重磅角色 —— 各种肉丸。

·肉丸里有多少肉?

我们经常能看到添加剂危害有多大,添加的肉有多脏,甚至吃一顿相当于吃五颗避孕药的文章。

的确,肉丸是一种商品,当然要考虑成本。市场上所售的丸子每斤 10 元到 100 元不等,而正常牛肉猪肉都要几十元一斤了,所以一般不可能用纯肉。

就常见的市售丸子来说,加一些淀粉、大豆蛋白、鸡肉、鸭肉、猪肉、鱼肉(渔业加工边角料)都很常见,其中含肉量百分比不等,30%-40% 已经算是很多的了。

有人说肉丸里用鸡肉、鸭肉不是在骗人吗?其实确实是有几个国家标准的,比如 SB/T 10379-2012《速冻调制食品》(最为常用)、SB/T 10610-2011《肉丸》、SC/T 3701-2003《冻鱼糜制品》,但要注意这几个标准都不是强制性的,放多少肉都是可以的。

更何况是否骗人关键要看厂家有没有虚假宣传。根据《食品安全法》,食品和食品添加剂的标签、说明书不得含有虚假内容。如果你是买的带包装的火锅丸子,其名称、配料表中必须如实标识,你可以通过配料表中原料的排位来估计其中的含肉量,越靠前含量越高,有些比较自信的商家也会在宣传里强调含量。

如果你是在便利店买的这类肉丸吃,那就要看商家对产品的要求和把控有多严格了……

·添加剂危害大吗?

各种丸子中的添加剂只要在合理范围内使用都没有太大问题。

肉丸要想好吃,除了肉、盐、水、淀粉、大豆蛋白、脂肪的比例有讲究外,还经常用到磷酸盐(所谓的肉脆弹力素、高弹素)、卡拉胶、香精、增鲜剂等添加剂。

很多人都有一个误区,就是添加剂种类用得多就不安全,其实危害关键是看剂量,具体各种添加剂的使用要求咱们国家是有相关标准的,也有相应的监管,只要在合理范围内使用都是无害的。

就既往食药监部门的监测来看,肉丸类产品常见不合格的原因分别是细菌超标、山梨酸超标、硼酸超标,这其实也很容易理解。

首先,肉类本身就是容易滋生细菌的,过量的致病菌对人体危害很大,所以有些人会考虑在其中添加防腐剂(比如山梨酸),剂量控制不好就会超标。

硼砂可以增加食物的韧性脆度,改善保水性等,其急性毒性并不比食盐强多少,所以在传统食品工艺中经常使用。但现代科学发现其正常使用也容易对人体产生慢性毒性,因此各国权威机构都不建议将其作为食品添加剂,要求不得检出。

优质厂家生产的各类肉丸,控制好生产、运输、储存过程,是完全可以不用防腐剂的,自然也没有这几项风险。

其实消费者最容易选择和判断的还是购买渠道,比如说一般来说这类大型连锁便利店对食材的把控会比较严格,安全性就会高得多。

不要吃太烫

很多朋友拿到关东煮后就迫不及待地开动了,甚至不小心把黏膜烫伤的情况也很常见。长期喝烫水吃烫食会让食道黏膜在不断的热刺激下反复损伤 、变性 、坏死和增生,导致不正常的 ” 异型性 ” 细胞增多,进而可能诱发癌症。

温度超过 65 ℃的过烫饮品被列入 2A 类致癌物名单,而关东煮的温度常常是更高的,所以吃的第一口就要小心,如果嘴唇贴上去感觉烫就要等他冷一冷。

尽量少喝汤

很多人会觉得关东煮的汤格外好喝,原因之一是其中放了一些特别的调味料,比如淘宝上销量最高的调味料中就有鲣鱼这个日式料理中常见的成分,无论粥、面、汤、饭……几乎都会用到鲣鱼高汤打底。

另外,经过长时间的煲煮,各种肉类中的部分游离氨基酸、脂肪酸、短肽、嘌呤也会到汤中,比如 ” 谷氨酸盐 ” 也是人们觉得汤格外鲜美的原因。

而关东煮一锅汤往往会煮几波食材,可想而知其中融入了多少嘌呤,对于存在高尿酸血症或者嘌呤代谢障碍的人,最好别喝肉汤,可能对自身嘌呤代谢造成过重负担。普通人也少喝为妙。

挑汤是热的吃

汤汁温度过低时细菌会更容易滋生,特别是在天气比较炎热的情况下,食物变质的会比较快,有的商家为了节省成本,会在煮开食物后就让他自然冷却,其实还是有一定风险的。

你平时多久吃一次关东煮,必买的是哪种食物呀?

[ 1 ] 徐晶 , 刘丽颖 . 差别增加身分对肉丸品质的影响 [ J ] . 肉类研讨 , 2005 ( 11 ) :48-50.

[ 2 ] 张勇 . 中档牛肉丸的消费加工 [ J ] . 肉类产业 , 2006 ( 4 ) :15-16.

编辑: 万万

本文经授权转载自营养师顾中一(ID:yy4gz1),如需二次转载请联系原作者

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