《风味人间2》背后的科学——海鲜为什么鲜甜,却又稍纵即逝?

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《风味人间2》背后的科学——海鲜为什么鲜甜,却又稍纵即逝?

风味人间 2》的第二集是《螃蟹横行记》。

如果用一个字来总结螃蟹,那就应该是——鲜。

优质的螃蟹并不需要任何的调料和复杂的烹饪,蒸熟就好——不仅鲜,还有淡淡的甜。

《风味人间 2》截图

其实,各种新鲜优质的海鲜水产,都会有 ” 鲜甜 ” 的风味。

导演问:这些鲜甜是如何产生的呢?为什么又很容易消失,而变得 ” 腥 ” 甚至腐臭呢?

海鲜中的鲜味物质

各种海鲜水产通常都富含蛋白质。在它们的体内,还有含量不低的游离氨基酸。氨基酸有不同的味道,相对含量也各不相同。

一般而言谷氨酸的含量都比较高,而谷氨酸就是最重要的鲜味来源。甚至 ” 鲜味 ” 这种味道被科学家们认定,就是基于对谷氨酸盐的研究。

高纯度的谷氨酸钠就是味精。除此之外,海鲜体内含量通常也挺高的天门冬氨酸,也具有鲜味。

更重要的是,这些动物的肉中还含有很多核苷酸,比如肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)和一磷酸腺苷(AMP)。它们本身的鲜味不算强,但是可以 ” 放大 ” 谷氨酸等氨基酸的鲜味。这种现象,被称为鲜味的 “协同效应”。肌苷酸和鸟苷酸的钠盐,跟谷氨酸钠混合,就构成了鸡精的基础。大家在鸡精以及很多其他的调味品里看到的 ” 呈味核苷酸二钠 “”I+G”” 肌苷酸二钠 “” 鸟苷酸二钠 “,就是它们的不同马甲。

除了它们,还有一些有机酸也被认为有一定鲜味,比如琥珀酸。

在不同的海鲜水产中,这些鲜味物质的含量不同,主导种类不尽相同,因而有了不同的鲜味特征。即使是同一种海鲜,鲜味物质的含量也跟生长环境和养殖水平密切相关。

海鲜中的甜味物质

海鲜中能产生甜味的物质也不少。氨基酸和糖元是其中最重要的。在各种游离氨基酸中,甘氨酸和丙氨酸具有甜味,而且往往含量比较高。

糖原是动物新陈代谢的中间产物,在肌肉中会有相当的含量。

此外,虾蟹类水产品种还有一些甜菜碱。甜菜碱是在甜菜糖的糖蜜中发现的,化学是三甲基甘氨酸,也能够贡献一些甜味。

氧化三甲胺也是一种代谢中间产物,主要存在于与水产品的肌肉中。它有一定的鲜味和微弱的甜味。

唯有鲜活,才有鲜甜

这些风味物质都是动物代谢的中间产物。在动物们活着的时候,这些物质在不断地产生和消耗着。当它们死去,这个 ” 产生 – 消耗 ” 的平衡就被打破了。在多数情况下,这些物质不会再产生,但继续分解转化。

所以,越新鲜,就越能保持 ” 鲜甜 “。

一旦死去,出现什么样的风味,就取决于这些风味物质的分解转化速度,以及分解转化产物的风味。

比如,如果死去不久,氧化三甲胺分解的影响就占了主导。它分解释放的三甲胺、二甲胺是鱼腥味的主要来源。

此外,鱼油中 DHA 和 EPA 容易氧化,产生的醛酮类物质,也可能带来不愉悦的风味。

糖原的变化更加也很重要。即便是没有死亡,但离开了它们舒适的生活环境,也就会处于 ” 应激状态 “,体内的糖原会加速分解转化为乳酸。如果已经死亡,糖原的分解速度就会更快。糖原减少了,甜味也就会下降。

跟其他化学反应一样,这些分解和转化反应对于温度都很敏感。所以,无法活着储运的海鲜,通过 ” 冰鲜保存 ” 可以大大减缓这些反应的发生,也就能更好地保持住这些风味物质。如果需要保存的时间更长,冷冻就是更好的方式——当然,冷冻可能会导致细胞的破裂从而影响口感,现在食品加工中则采用 ” 速冻 ” 来避免对口感的破坏。

在没有这些现代保存技术的以前,人们开发出了各种各样的保存手段。韩国的酱蟹和中国的炝蟹,最初的目的都是为了保存。因为这些保存操作而赋予了些新的风味,最后使得它们成了别样的美食。

腐败之后,内忧外困导致的腥臭

海鲜死亡之后,腐臭来得比其他食材更快。

内,各种风味物质的分解转化就相当迅速。

外,它们携带的细菌很快活跃起来。

氧化三甲胺分解是一大原因。最典型的格陵兰睡鲨,氧化三甲胺含量实在太高,分解出的三甲胺二甲胺不仅带来闻名天下的腥臭,而且到了使人中毒的量。这种鲨鱼肉要经过漫长复杂的处理,才能把去掉大部分三甲胺等有毒物质,从而安全食用。

氨基酸也很容易分解,释放出的氨就是刺鼻的 ” 厕所味道 “。那些含硫氨基酸,还会分解出硫化氢,就是著名的 ” 臭鸡蛋 ” 气味了。

鱼油比其他的植物油和动物油都更容易被氧化,分解产生各种令人并不愉悦的气味,比如常说的 ” 哈喇味 “。

而这些令人并不愉快的物质还可能互相反应,最终形成 ” 臭鱼烂虾 ” 腥臭刺鼻的气味。

题图来源:pixabay

文章来源:本文经授权转载自作者本人公众号 ” 松鼠云无心 “,转载请联系原账号。

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