给山药削皮手会痒?只因为你少了这个操作

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给山药削皮手会痒?只因为你少了这个操作

蓝莓山药、拔丝山药、蒸山药、炒山药,山药好吃,但处理起来可不轻松。

图片来源:healthline.com

给山药削皮时 , 粘粘的、滑滑的粘液粘到手上还会导致手奇痒无比。

喜欢吃山药但是又讨厌处理山药的人不少。图片来源:微博截图

山药的粘液成分是什么

早在 1948 年,日本学者 Tsai SS 就发现,山药粘液质是由甘露聚糖 – 蛋白质分子复合物构成的,即,主要是糖和蛋白质的复合物。之后研究发现,山药粘液质中还包括少量的尿囊素、氨基酸、脂质、薯蓣皂苷元、儿茶酚胺、盐酸山药碱等。

作者拍摄

正是蛋白质和糖类的存在导致它粘粘的。这种粘液质的粘性受到浓度、离子浓度、酸碱性和温度多种因素影响。黏度随着浓度的增加而增加,随着离子浓度的升高而降低,温度越低粘度会增加。

手上沾了山药的粘液为什么特别痒呢?

痒,是一种让人不愉快的感觉,它可以引起人们抓挠的欲望或者反射,属于机体防护应答的一种。致痒物质主要分为两类:其中一类是组胺类致痒物质。这类物质的受体主要是组胺受体,包括可以刺激肥大细胞产生组胺的物质和组胺,蚊虫叮咬的痒就是来源于此。可以简单地认为,当出现红肿癫痕的时候,就是由于组胺类物质引发的瘙痒。

另外一类是非组胺类致痒物质,例如氯喹、短肽 SLIGRL、菠萝蛋白酶、黑藜豆蛋白等,它们的主要受体主要是 Mrgprs 家族蛋白(Mas 相关 G 蛋白偶联受体)及 PAR-2 受体,慢性瘙痒和接触性皮炎等瘙痒疾病就与 Mrgprs 关系密切。

有的人在给新鲜山药削皮的时候,凡是沾到粘液的地方都会引起严重的瘙痒,形成接触性皮炎。这种痒与被蚊虫叮咬的痒不一样,前者并不会立即引起局部皮肤的红肿、水泡或斑疹,致痒的范围也更大。这种引起瘙痒的非组胺物质到底是什么呢?

很多人都说山药粘液致痒是由于其中的皂苷或皂角素造成的,但是目前并没有文献报道山药致痒的罪魁祸首是以上物质。

百度截图

为了弄清这个问题,研究人员从山药中提取出了一种叫做尿囊素(Allantoin)的物质,属于乙内酰脲衍生物,广泛存在于动物及植物体内,也是嘌呤的代谢产物。它在山药中的含量非常少,每克山药中只含有约 3.567 毫克的尿囊素。

尿囊素晶体图(来源:参考文献 1)

接下来研究人员用尿囊素做了下面的实验。他们把小鼠颈部和背部上的毛剃掉,然后分成两组,在实验组的小鼠脖子注射尿囊素,在对照组的小鼠脖子注射生理盐水,并观察收集两组小鼠在 1 个小时内抓挠的次数。

图片来源:science.howstuffworks.com

注射尿囊素的小鼠抓挠次数明显要比对照组的次数多很多,这表明尿囊素可以引发小鼠的瘙痒。

尿囊素导致瘙痒(来源:参考文献 1)

研究人员进一步的获取了小鼠背根神经节(DRG)神经元细胞,用钙成像技术考察了致痒物质的细胞活性,结果发现,有约 8% 的 DRG 神经元细胞对尿囊素有响应。同样,电生理实验表明,用尿囊素刺激也可以直接诱发直径神经元产生动作电位。这说明,尿囊素可能是山药中的致痒物质。

粘液不小心弄到手上,怎么止痒呢?

尿囊素可溶于稀乙醇、热水、丙三醇及弱碱性溶液,在温度高时也会分解。

处理山药时,可以带着手套给山药削皮,或者把山药先扔进沸水中煮上两分钟,让山药皮中的尿囊素分解,再削皮就好了。

万一新鲜的山药粘液弄到皮肤上,可以用吹风机吹或者在炉灶旁边烤烤火,尿囊素受热分解,就不会感觉痒了。

另外,用热水、小苏打或纯碱溶液清洗,也可以把尿囊素洗掉,起到止痒的效果。

参考文献:

1. 杨雁 , 孙羽灵 , 刘培 , 等 . 山药中的致痒物质及致痒机制研究 ( 英文 ) [ J ] . 生物化学与生物物理进展 , 2019 ( 10 ) : 7.

2. 张娇娇 . 山药粘液质的性质及酶解制粉工艺的研究 [ D ] . 江南大学 ,2014.

3. 简暾昱 . 山药致痒活性成分的分离纯化及其与 Mrgprs 家族相关性研究 [ D ] . 南京中医药大学 ,2014.

4. Hama H, Tanabe T, Suzuki N. A study of itch intensity in relation to two-point tactual discrimination [ J ] . Shinrigaku kenkyu: The Japanese journal of psychology, 1986, 57 ( 3 ) : 179-182.

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