皮蛋是既不安全又不营养的“黑暗料理”吗?

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皮蛋是既不安全又不营养的“黑暗料理”吗?

以下文章来源于全民较真 – 腾讯新闻 ,作者云无心

传统的皮蛋加工是使用石灰和苏打反应生成氢氧化钠和碳酸钙,碱性的氢氧化钠通过蛋壳上的微孔渗透进去,使得蛋清中的蛋白质分子变性凝固,并进一步与蛋黄中的脂肪、蛋白质发生反应,产生风味物质。

传统的皮蛋中往往含有很多的铅,它来源于皮蛋制作中加入的黄丹粉,目的是形成能堵住微孔的硫化氢,防止过量的碱渗透导致蛋清融化。现在的 ” 无铅皮蛋 ” 是用其他无毒的金属离子来实现 ” 堵孔 ” 的作用,因此也就不存在铅含量超标的问题。

在皮蛋形成的过程中,蛋白质和脂肪会发生一些结构上的变化,不过对于营养价值影响很小。除了部分维生素有损失外,各种微量元素受到的影响也很小,不值得纠结。但是一个去壳皮蛋的钠含量相当于一个人一天钠摄入量的 12%,因此我们更需要关注的是钠摄入量的问题。

云无心

食品工程博士

之前我们曾说过一家 4 口因为吃皮蛋导致沙门氏菌中毒的事件,虽然事故的根本并不是皮蛋,而是凉拌菜,但还是有很多人对皮蛋这种食品的安全性和营养产生了疑惑:经过了这么 ” 深 ” 的加工,它还安全吗?有营养吗?

真的是这样吗?

一、皮蛋的形成过程,实质上是蛋白质在强碱性环境中变性的过程

皮蛋一般是用鸭蛋制作的,也有一些地方用鸡蛋来制作。不管哪种蛋,都是蛋壳包裹着蛋清,蛋清里面有一个蛋黄。蛋清是高纯度的蛋白质水溶液,蛋黄的成分比则较复杂,基本结构是蛋白质和磷脂包裹着的脂肪小颗粒。固体物质在蛋黄中大约占到一半,其中除了脂肪、蛋白质和磷脂外还有一些矿物质和维生素。

皮蛋的形成过程,实质上是蛋白质在强碱性环境中变性的过程。传统的关键材料是石灰和苏打,二者反应生成碱性的氢氧化钠和碳酸钙。氢氧化钠的溶解度远比石灰要高,更容易通过蛋壳上的微孔往里渗透。

自然状态下的蛋清中性偏碱,保持着半流质的凝胶状态。当氢氧化钠通过蛋壳渗入,碱性逐渐增高,蛋清中的蛋白分子就从粘稠的胶状变成完全的液体。随着更多的碱渗透进来,蛋清的碱性进一步升高,一部分蛋白质被碱水解。蛋清中的蛋白质伸展开来,露出内部的疏水氨基酸,发生胶连形成网络,把水分子固定在其中,蛋清也就凝固了。

在碱的作用下,蛋黄中的脂肪、蛋白等各种成分也会发生降解,释放出多种多样的风味物质。蛋清中的蛋白水解释放出硫化氢,渗透到蛋黄,与铁、锌等矿物质发生反应,就会生成各种有颜色的物质——蛋黄也就变成了绿色到黑褐色的 ” 皮蛋颜色 “。

二、传统的皮蛋中往往含有很多的铅,来源于皮蛋制作中加入的黄丹粉

在蛋清凝固之后,如果还有碱继续渗入,在高强度的碱长时间作用之下,凝固的蛋白会发生水解,导致皮蛋的蛋清融化,皮蛋也就不成型了。

古人发现加入黄丹粉可以避免这种情况的发生。黄丹又称四氧化三铅,红丹,铅丹或光明丹,是鲜橘红色重质粉末。一般用于制造蓄电池、玻璃、陶器、搪瓷,还可以用作防锈颜料和铁器的保护面层。黄丹粉中有氧化铅,它们可以跟硫反应生成硫化铅。硫化铅不溶于水,就会把蛋壳表面的微孔堵住。这样,碱就不能继续往蛋清里渗透,固化的蛋清不会液化,而其中的碱会继续往蛋黄迁移促进其风味转化。

铅是一种有毒重金属,传统皮蛋中的铅含量会远高于食品中允许的限量。因此,说传统皮蛋 ” 不安全 “” 增加铅中毒风险 “,都是事实。

现在的 ” 无铅皮蛋 ” 是用其他无毒的金属离子来代替铅实现 ” 堵孔 ” 的作用。一般而言,其他的各种金属离子效果都不如铅。不过,科研工作着门找到了一些 ” 金属组合 “,比如铜和铁,也能够实现比较好的效果。规范生产的 ” 无铅皮蛋 “,可以把铅含量控制到满足食品安全的标准,因此铅含量超标的问题也就不足为虑了。

另外有一些皮蛋中会出现松枝形状的花纹,被称为 ” 松花蛋 “。传统上,人们认为这是因为采用了松枝灰而形成的。不过这只是牵强附会的臆测。科研工作者用现代技术,分析出 ” 松花 ” 的主要成分是镁。也就是说,所谓的松花,其实是镁结晶析出形成的。或许是因为松枝烧成的灰中有更多的镁离子,使得 ” 松花 ” 更容易出现而已。

三、皮蛋形成过程中营养成分会发生一些变化,但对于营养价值的影响很小

蛋中的主要营养成分是蛋白质以及一些脂肪,微量营养成分中有多种矿物质和一些维生素。

在皮蛋形成的过程中,蛋白质和脂肪会发生一些结构上的变化,不过对于营养价值影响很小。

各种矿物质受到的影响也很小,不值得纠结。

有一些维生素,比如维生素 B1、B2 和 B3,在碱性条件下稳定性较差,在皮蛋中的损失就比较多。不过,它们毕竟只是蛋所提供的的营养成分中的一小部分,还有很多其他的食物能够提供,所以喜欢皮蛋的人也没有必要太过在意。

皮蛋爱好者们更需要关注的是钠含量。根据食物成分数据库 [ 1 ] 中的数字,鸭蛋的钠含量是 106 毫克 /100 克,而皮蛋的钠含量是 542 毫克 /100 克——如果按一个皮蛋去壳后 50 克来算,其中的钠是 271 毫克,相当于一天钠摄入量的 12%。这个量不算少,当然跟咸鸭蛋的钠含量 2706 毫克 /100 克比起来,就要好多了。

总之,规范生产的皮蛋是满足食品安全标准的,营养价值也不会损失很多,但是也要注意一次不能吃太多,否则可能不知不觉就摄入了过多的钠。

参考资料:

[ 1 ] https://yingyang.911cha.com/NzQ0.html

本文编辑:zoey

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