都是冰咖啡,冷萃凭什么比冰美式贵那么多?

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都是冰咖啡,冷萃凭什么比冰美式贵那么多?

编者荐语:

这篇文章来源于果壳旗下公众号 ” 吃货研究所 “,不仅有好多知识,还有好多美食。

以下文章来源于吃货研究所 ,作者银枪小白龙

又到夏天啦!!!!!社畜的快乐就是把热美式换成冰美式有没有!诶等等,店员每天都给我安利的冷萃到底是什么?为什么比冰美式卖得贵?他们是不是想多赚我的钱?

被冷萃治愈的夏天 | flickr Th í t C à Ph ê

其实所有用冷水做的咖啡都可以叫冷萃咖啡,但是冰美式是热萃咖啡。

今天我们就来好好说一下关于 ” 萃 ” 的事情。

01

萃取方式

/ 冷萃和热萃/

” 萃取 ” 是咖啡从业者用来描述 ” 把咖啡中的咖啡因和其他风味物质溶于水 ” 的过程(和化学名词 ” 萃取 ” 不是同一个意思)。

主要的咖啡萃取方式大概有冲、泡、煮、高温高压蒸汽这几种。如果用冷水冲泡,就是冷萃;用热水,就是热萃。市面上说的冰滴、冷泡,其实也是冷萃。

冷萃就是用冷水来进行咖啡萃取 | flickr mojocoffee

我们说的冰美式,就是高压蒸汽做出的浓缩咖啡 + 冰水,也就是说在萃取这一步它使用的是热萃法,只不过是热萃完了兑了冰水而已。

高压高温蒸汽萃取出浓缩咖啡 | flickr Doug

顺便说一句,用这种高温高压蒸汽萃取浓缩咖啡的饮品,都统称为意式咖啡,例如意式浓缩、拿铁、摩卡、玛奇朵、美式等等。所以,冰美式本质上是意式热萃咖啡(它太拧巴了我都替它难受)。

冰美式 = 浓缩咖啡 + 冰水 | Yunhyok Choi

02

冷萃好喝吗?

/ 风味的确和冰美式不同/

冷萃因为使用的是冷水,所以和热萃咖啡的风味会有较大的不同。简单的原理是:咖啡中的各种化学物质溶于水的温度和速率不同,这个化学课上都讲过。

咖啡里的几百种风味化合物进到我们的嘴里时,基本能分为酸、苦、甜这几类。如果冷萃咖啡做的又对又好(因为大部分连锁咖啡店可能做的不好),是基本尝不出酸味和苦味的。

冷萃做好了不会有令人不悦的酸和苦 | flickr boblam07

首先,因为酸味物质基本是各类脂肪酸,脂类在热水里溶解的更快更多,在冷水中就会变少变慢。其次,那些不好喝的苦味除了咖啡因以外,还来自于很多化合物在空气中的氧化,热水会加速氧化的过程,冷水则会变慢。

冷萃对于手残党十分友好,因为如果是热水手冲咖啡,咖啡中的风味基本依次按照 ” 酸→甜→苦 ” 的顺序逐步被冲出来,把时间控制在那些好喝的苦味(比如巧克力风味)刚刚析出的时候最好,但可能在使用热水时多冲 30 秒就会 ” 过萃 “,那些尖锐的苦味容易变得明显。而冷萃如果想要过萃可能需要几个小时,期间不断的去尝尝就能有效避免。

冷萃会使咖啡的酸味和苦味降低 | flickr Ken Iwa

所以划重点:如果你不喜欢咖啡里的酸味和苦味,那你应该会喜欢冷萃咖啡。

但是因为冷水会降低萃取速度,所以冷萃咖啡需要 ” 萃 ” 更长的时间,不管用什么工具,应该至少要 8 小时以上,甚至可以长达 48 小时或更长。所以如果在店里买的话,这样的时间成本会让它更贵。

冷萃价格要贵不少 | 截自星巴克 APP

但是,我们可以自己动手丰衣足食啊,自己做的冷萃咖啡可能比店里卖的好喝多了呢 ~

03

自制冷萃指南

/ 离冷萃自由近了一大步/

有以下 4 个注意事项,可以让你的冷萃咖啡轻松超过去店里买的。

选豆

咖啡豆可以说是决定咖啡风味最重要的因素,就好像基因决定你长什么样一个道理。如果你对咖啡豆的风味不是很了解也不用太担心,一般卖家都会在咖啡豆信息里帮你注明它的风味。

通常情况下,” 日晒 ” 发酵法的豆子风味会更丰富,你可能尝到花香、甜味、果酸、熏烤风味等等,我个人最喜欢的一款云南瑰夏,喝起来有酱豆腐的味道(但是一上头就停不下来)。而” 水洗 ” 法的豆子喝起来可能更像传统意义上的咖啡,就是那种烤坚果的香香的味道。

对豆子的喜好,见仁见智,多试几次找到自己喜欢的就好。

烘焙程度

其实还是属于选豆的范畴,但是这一点非常重要所以单独说说:豆子从浅烘到深烘,基本上是 ” 酸味越来越轻苦味越来越重 ” 的。如果你又不喜欢酸又不喜欢苦,就选中度烘焙的呗。这一点也通常会标注在咖啡豆包装上,如果没有可以问一下客服或店员。

烘焙程度越深,酸味越轻苦味越重 | hatchrealty.com

磨粉粗细

因为冷萃一般 ” 萃 ” 的时间比较长,所以建议磨粉粗一些,比法压壶稍微细一点或者差不多粗细就可以(这句可以直接和卖家讲让他帮忙磨粉)。

原理是粉越细,味儿越重,接触水的面积越大,溶解度越高嘛。为了防止你把冷萃咖啡放在冰箱里两天忘了拿,选粗粉比较好。因为味道淡还能喝,但是太浓苦味太重就……可能只能倒掉了。

做冷萃的咖啡粉要粗一些 | allegrocoffee.com

泡它

当你准备好了咖啡粉,随便找个什么容器(杯、壶、盆、锅)用常温水泡就可以了。

我自己通常使用的咖啡粉和水的比例是 1:5(注意:是体积比,因为我没有秤,估计大部分朋友家里也没有。但是大部分咖啡师在谈论粉水比的时候指的是质量比,因为他们制作的时候常规步骤是用秤称一下)。

当然,为了容易喝,建议用茶壶 / 法压壶,或者配套买点滤纸包把咖啡装起来泡,避免一喝一嘴渣(或者直接泡泡完了用筛子过一遍也行)。我个人喜欢泡好然后丢冰箱里,这样喝的时候就不用加冰块了,直接拿出来喝就行。

用壶更方便 | eatthis.com

泡完了用筛子筛一遍也行 | allegrocoffee.com

关于泡多久,我的经验是8 小时起泡,后面每过 1-2 小时去尝一口,觉得好喝了就把滤纸包丢了,咖啡继续冰在冰箱里。

04

更多冰咖啡

/ 更多不同的凉爽/

说了半天冷萃,你可能还是觉得直接买个冰美式更方便,但是在咖啡店能买到的冰咖啡里,还有更好喝的嘛!

■ 冰滴咖啡

这个很多 ” 小众 ” 咖啡店都会有。其实冰滴也是冷萃的一种,只不过它冷萃得更 ” 冷 “。

冰滴是用冰水混合物来一滴滴的滴到咖啡粉上,极度缓慢的萃取,看装备就透露着富贵的气质。因为冰滴的萃取速度更慢,并且是滴滤式萃取法(前面提到的冷萃属于浸泡式),杂质少,口感会更醇厚明亮——当然也会更贵。

左为浸泡式冷萃,右为冰滴 | dutch-coffee.nl

■ 越南炼乳冰滴

喏,就是下图这个,在很多越南餐厅可以喝到。上面是一个小型滴滤壶,下面杯子里是炼乳 + 冰。

通常做越南咖啡的咖啡粉会更细,口味也比较重,不过加上炼乳简直就是重口福音啊!夏天喝到一口冰凉的又甜又苦的咖啡简直太幸福了。同样类似重口的还有星巴克也能买到的阿芙佳朵,就是浓缩咖啡上面放一坨冰淇淋球。

又冰又甜又苦的越南炼乳咖啡 | insideasiatours.com

■ 氮气咖啡

最后要安利的就是我的最爱,星巴克的 ” 气致冷萃 “,其实就是氮气咖啡。

它的做法也很简单,就是在预先做好的冷萃咖啡里快速充氮气,就好像碳酸饮料里加二氧化碳一样,只不过氮气的泡泡更加细致绵密,一口喝上去有点像世涛啤酒,氮气和咖啡混合的部分有浓郁的奶油口感。如果说越南冰滴是小孩子喜欢的冰淇淋,那气致冷萃就是成熟的大人的口味。缺点是,只有部分旗舰门店有售。

星巴克的氮气咖啡 | stories.starbucks.com

好啦夏天咖啡特辑就到这里,希望人人都能找到自己的那杯冰咖啡,除了那杯加冰的热萃意式咖啡以外还有很多别的选择。

一个 AI

如果你又想喝冷萃但是又懒又想省钱,那推荐你入手冷萃液 ~

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